Unos cuantos huevos, unas papas, un buen aceite y una pizca de sal. Son los sencillos ingredientes con los que preparar esta humilde elaboración que se convirtió en tiempo récord en un clásico de la cocina española y casi un emblema del país. Y es que la tortilla de patatas es un plato divertido y agradecido de preparar que, además, suele gustar a todo el mundo.
Y ahora, un verdadero maestro tortillero como Joan Antoni Miró —que desde 1978 regenta el restaurante Les Truites en Barcelona, un local que ofrece más de doscientas cincuenta variedades de tortilla diferente— acaba de publicar el libro Con un par de huevos. Pasión por las tortillas (Cúpula, 2019) en el que, además de aportar nada menos que ciento ochenta diferentes recetas, tortillas, ofrece las claves para conseguir la mejor tortilla de patatas.
- Batir los huevos en un bol o en un recipiente un poco alto, con un tenedor o con el batidor manual. No es recomendable utilizar una batidora eléctrica, ya que quedarán demasiado triturados y será más difícil ligar la tortilla.
- Los huevos deben ser muy frescos. Los que no lo son tienen una gran cámara de aire. Para comprobar la frescura de los huevos se puede llevar a cabo una operación muy simple: si al sumergir un huevo en agua salada (60 gramos de sal por medio litro de agua) este se mantiene en el fondo del recipiente en posición horizontal significa que es fresco; en cambio, si sube a la superficie no es fresco. Es importante señalar que los huevos, además de perder agua y, por lo tanto, peso, también pueden adquirir bacterias y malos olores a través de la cáscara, que es porosa.
- Para cuajar las tortillas es esencial utilizar sartenes antiadherentes de calidad y en un estado óptimo de conservación. Las sartenes no deben restregarse nunca con un estropajo, deben limpiarse solo con agua y pueden fregarse ligeramente con un trapo o una esponja suave. Además, las ‘sartenes para tortillas’ se utilicen únicamente para preparar tortillas.
- Para freír los ingredientes necesarios para elaborar la tortilla deben utilizarse otras sartenes, que pueden ser normales, y mejor si son de tamaño grande.
- Los ingredientes que incrustemos en la tortilla deben ser muy finos, y hay que introducirlos antes de dar la vuelta a la tortilla, teniendo cuidado de que no esté demasiado jugosa y mantener el fuego a la intensidad mínima. Si se va a tardar mucho en decorarla, se debe retirar la sartén del fuego. Hay que procurar que las decoraciones sean muy finas: rodajas de embutido, hojas, flores, marisco… La tortilla puede adornarse de acuerdo con el criterio artístico y gastronómico de cada persona.
- Cuando ya esté decorada, se le da la vuelta con un plato lo más llano posible, mojado con agua caliente, para que la tortilla se deslice bien. Para garantizar que la tortilla no reciba muchas sacudidas y que la decoración no se mueva es conveniente que el plato tenga la misma medida que la tortilla y quepa bien dentro de la sartén. Hay que protegerse la muñeca con un trapo grueso al darle la vuelta. Después se termina de cocer la tortilla a fuego suave, con cuidado de que los ingredientes crudos no se oscurezcan y pierdan su gracia.
