por Jesús Osilia | Promotor turístico y bloguero de viajes

Mucho se habla y discute en las redes sociales acerca del origen de las arepas, si son originales de Colombia o de Venezuela. La verdad es que la arepa es un alimento de origen precolombino. Es decir, se consume mucho antes del surgimiento de estos dos países, y por ello es una herencia común que ambos comparten.

La referencia más antigua que se tiene del vocablo arepa proviene del viajero italiano Galeotto Cei, quien en sus crónicas Viaggio e Relazione delle Indie relata buena parte de lo que pudo observar durante su estancia de catorce años (1539-1553) en el Caribe y norte de Suramérica.

En el manuscrito, que se mantuvo inédito hasta 1992 –cuando se publicó en idioma italiano–, habla de la manera en que los habitantes autóctonos de lo que ahora es El Tocuyo, la denominada Ciudad Madre de Venezuela, preparaban una especie de pan de maíz a modo de tortilla, redondos y grandes, de un dedo de grueso, que llamaban areppas.

Básicamente, la arepa –como la describe Galeotto Cei– se trata de un pan de maíz a modo de tortilla, circular y semiaplanado (no tan delgada como la tortilla centroamericana), que se cuece asado o a la parrilla. Pero ésta es una definición simple que se queda corta cuando hablamos de la arepa actual.

Tipos de arepas

Aunque en esencia son las mismas, hay distintos tipos de arepas y diversas formas de prepararlas dependiendo de cada país y región. En principio, pueden hacerse arepas con maíz blanco o amarillo, también con harina de trigo o usando ambas a la vez.

En la región andina venezolana se prepara una arepa con harina de trigo que puede ser muy grande y delgada (15-20 centímetros de diámetro), o también más pequeña, similar a las que se preparan en el resto del país y en Colombia (entre ocho y diez centímetros de diámetro).

En Colombia, Venezuela y otros países del Caribe también se preparan arepas de yuca o mandioca (un tubérculo fibroso rico en almidón).

A nivel local, específicamente en Caicara del Orinoco (Venezuela), se prepara una arepa con la harina proveniente del fruto de la coroba, una planta de la familia de las palmáceas autóctona de la región.

Cuando las arepas son hechas con maíz se diferencian en el modo de procesar el grano. Así, hay arepas hechas con harina de maíz precocido, arepas piladas y arepas peladas o raspadas.

De acuerdo al tipo de cocción las hay asadas, a la brasa, horneadas, fritas y hervidas en agua.

Las arepas pueden ser grandes o pequeñas, gruesas o delgadas, saladas o dulces. Las que se hacen fritas con queso solían llevar un huequito en el medio, tan solo para decorar.

La arepa hecha con harina de maíz precocido (harina de producción industrial) es actualmente la de mayor consumo en Venezuela y Colombia, dada la facilidad para prepararla.

La arepa de maíz pilado o arepa pilada es la tradicional de nuestros abuelos, y su preparación implica el desgranado y limpieza del grano, el pilado (que consiste en triturar o machacar los granos en un pilón o mortero de madera de gran tamaño para quitar el hollejo o la piel del grano), la cocción, la molienda y el amasado del maíz para finalmente preparar las arepas; las cuales se ponen primeramente al fuego sobre un budare o una sartén y después se pasan a una parrilla sobre brasas cuando ya están algo duras o tostadas por fuera. El budare o aripo es una plancha de hierro o barro cocido (generalmente de forma circular y similar al comal mexicano) en donde se tuestan las arepas.

El proceso de preparación de la arepa pilada es arduo, pero se sigue realizando en casi toda Venezuela, ya que es más gustosa que la que se prepara con la harina de maíz precocido. Si se consigue maíz trillado (parcialmente molido y sin cáscara) no es necesario realizar el pilado.

También está la arepa de maíz pelado, arepa pelada o arepa raspada, como le dicen en Venezuela, en donde el maíz (preferiblemente el maíz blanco), una vez desgranado, se pone a hervir con cal (en un proceso similar al de la nixtamalización mexicana) o con ceniza, para así ablandar la cáscara. Al molerlo, ya sea en un molinillo manual o en un procesador de alimentos, conserva los componentes nutritivos de la cáscara y el lumen. Estas arepas resultan más ásperas que las demás, y usualmente se las raspa por fuera con un rallador al sacarlas del fogón.

Las arepas no son las únicas masas circulares hechas con harina de maíz o trigo en América Latina. En Panamá se preparan unas tortillas a base de maíz amarillo que, a diferencia de las tortillas centroamericanas, son bastante gruesas y parecidas a las arepas.

Si vas a El Salvador verás que allí preparan algo muy similar a las arepas, las denominadas pupusas, tortillas hechas de masa de maíz o de arroz rellenas con queso, chicharrón, frijoles, etc.

En México –y dejando a un lado los tacos y otras tortillas propias del país– se hacen las gorditas con una mezcla de harina de maíz y harina de trigo, muy parecidas a las arepas boyacenses que se hacen en el Departamento de Boyacá, en Colombia.

En Colombia también se preparan las llamadas arepas santandereanas, con maíz amarillo, chicharrón y yuca o mandioca.

La arepa rellena venezolana

Desayuno criollo venezolano

En Colombia, la arepa se consume más a la manera de un pan para acompañar las comidas, es decir, no suelen llevar relleno.

En Venezuela también se consumían y consumen de este modo. Pero en fecha no muy lejana, a mediados de la década de 1950, se hizo costumbre ponerle relleno a la arepa, no encima, como en el taco mexicano, sino adentro. Para ello se corta parcialmente alrededor y se abre ligeramente para colocar el relleno.

Así, la arepa rellena es un gusto adquirido por los venezolanos, y que en poco tiempo pasó a ser un alimento de carácter patrimonial, auténtico símbolo de la identidad nacional; ya que dentro de una arepa venezolana se puede encontrar buena parte de la cultura gastronómica del país.

Los rellenos más simples son los de mantequilla y queso blanco rallado, los de jamón y queso (ya sea queso blanco o amarillo, rallado o laminado) o los de huevos revueltos con tomate y cebolla.

Pueden llevar carne molida o desmechada, pollo desmechado, caraotas o frijoles negros enteros (en Chile le dicen porotos negros) con queso blanco rallado, mariscos a la vinagreta, pernil de cerdo, asado negro, huevos de codorniz…

También los hay de pabellón, una mezcla de carne mechada, caraotas o frijoles negros, queso blanco duro rallado y tajadas o plátano frito (plátano verde, plátano macho o barraganete), que no es lo mismo que el cambur, banano o plátano amarillo que se consume usualmente en Chile y Argentina.

En toda la región costera de Venezuela se rellenan las arepas con cazón, un pequeño tiburón costero (Galeorhinus galeus) cuyo estado poblacional, de acuerdo a la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, se clasifica como ‟vulnerable”.

En la región de Los Llanos venezolanos las arepas también suelen rellenarse con un pisillo o guiso de carne de venado, carne de chigüire (también llamado capibara o carpincho) y de cola de baba o babo (una especie de caimán pequeño).

Y por último, la que a mi parecer es la mejor de todas (bueno, es la que más me gusta), la arepa de reina pepiada; cuyo relleno es una mezcla de aguacate en trozos o triturado (en Chile se conoce al aguacate como palta), pollo desmechado, mayonesa y guisantes verdes, tal vez con un poquito de pimentón finamente troceado y sal, nada más –un relleno que incluso es ideal para dipear con unos nachos mexicanos o con pan tostado–.

Hay quienes rellenan la arepa con una ensalada de pollo o gallina (que lleva papas y zanahorias cocidas, además de mayonesa y guisantes verdes), le ponen un par de rodajas de aguacate dentro y dicen que es reina pepiada; y si bien es gustosa al paladar no es precisamente reina pepiada.

Otros ingredientes en la masa de las arepas

La arepa es un alimento muy versátil, y no solo en cuanto al relleno que puede llevar, como ya hemos visto, sino también cuando se está en el proceso de amasado, ya que la masa acepta ingredientes adicionales como: queso rallado, trocitos de chicharrón de cerdo, trocitos de tocineta o panceta, semillas de ajonjolí, linaza y avena molida.

También se puede rallar pimentón, zanahoria y hasta remolacha (betarraga en Chile y betabel en México) para aderezar la masa, o perejil picado, ajoporro, cebolla sofrita, espinaca…

Hay arepitas dulces que se hacen agregando semillas de anís y papelón o panela a la masa y que se fríen en aceite bien caliente. Hay otras que se hacen agregando plátano maduro (plátano macho o plátano verde) a la masa, o también cambur o banano maduro, o coco rallado y papelón.

Las variaciones son tantas como los gustos de cada quien.

Usualmente, las arepas se comen en el desayuno o en la cena, o acompañando las comidas en el almuerzo, pero lo más importante de la arepa es que hay que comérsela una vez que está lista, aún caliente, porque se tornan duras al enfriarse y pierden todo su encanto y buena parte de su sabor.

Sin embargo, hay una última opción para poder comerse aquellas arepas que han quedado del día anterior: se ponen a remojar en leche (opcional), se rellenan al gusto, se rebosan en una mezcla de harina y huevo y se las fríe hasta dorar.

En los tiempos que corren y debido a los procesos migratorios de colombianos y venezolanos al exterior, se pueden conseguir arepas (y la harina de maíz precocida necesaria para su preparación) en muchas de las grandes ciudades del mundo, cual embajadoras gastronómicas de ambos países.

Y tú…  ¿Has probado una buena arepa?