Patés vegetales, aperitivos siempre saludables
Los patés vegetales son un recurso sabroso, ecológico y saludable a tener en cuenta ante la avalancha de comida ultraprocesada de la industria alimentaria, pensada para paladares con pocas ganas de masticar. Podemos convertirlos en el mejor ingrediente para un dip con bastoncitos de verduras, o con buenos panes integrales, una buena compañía… ¡y con todas las ventajas nutricionales de los ingredientes que elijamos!
Algo bueno para untar
La palabra paté procede del francés y en su sentido literal significa pasta o masa. La condición más indispensable de un paté es su untuosidad, es decir, su capacidad de ser extendido, normalmente sobre pan. Otro factor a tener en cuenta es su consistencia: hay patés que se pueden cortar y otros que no.
Cómo los haremos
Si queremos que nuestros patés, además de sabrosos sean sanos, lo mejor es que en su composición no aparezcan alimentos muy incompatibles y teniendo en cuenta los platos a los que van a acompañar. En un paté vegetal hay que distinguir varios elementos: la base, la parte grasa, el espesante, las especias, las hierbas y otros condimentos. Vamos a verlos, muy brevemente.
La base
Es lo que suele dar el nombre al paté (paté de garbanzos, paté de espinacas, de calabaza, etc.). En la cocina vegetariana solemos utilizar tres tipos de base: las legumbres, las verduras y hortalizas, y el tofu (o requesón, para las personas no veganas).
En un paté vegetal hay que distinguir varios elementos: la base, la parte grasa, el espesante, las especias, las hierbas y otros condimentos
Lo ideal es no mezclar los diferentes tipos de base. Además, podemos elegirlo teniendo en cuenta también el plato con que queremos combinar el paté. Por ejemplo, no sería conveniente acompañar un plato de judías blancas con un paté de garbanzos, y sí con uno de espinacas. Estos serán los tres tipos de bases con que podemos contar:
- Legumbres: garbanzos, lentejas, guisantes secos, judías azuki, habas, soja blanca, judía mungo y todo tipo de alubias. Un punto importante es la cocción de las legumbres; para que tengan buena digestibilidad hay que ponerlas en remojo la noche anterior bien cubiertas de agua (que luego desecharemos) y ponerlas a cocer con agua nueva y un trozo de alga kombu (unas tres tazas de agua por una de legumbres). Con las legumbres cocidas haremos un puré.
- Verduras y hortalizas: recordad que cada vegetal tiene su textura y sus tiempos de cocción. Los patés con base de verduras son más ligeros y permiten mezclar varias hortalizas (excepto si son hortalizas feculentas como calabaza y coliflor).
- En las alcachofas se utilizan los cogollos cocidos limpios de pelusilla y de hojas demasiado duras; se hierven y luego se trituran.
- La calabaza se puede cocer al vapor o al horno y luego triturar su pulpa.
- Las espinacas, acelgas y calabacines se pueden cocer al vapor y luego exprimir en un colador para eliminar el exceso de agua.
- La berenjena se cuece al horno; luego quitar la piel para triturar la pulpa.
- También champiñones y setas, rehogados con cebolla picada o con ajo y perejil picado.
- Y algas, cuyo tiempo de cocción también varía según el tipo de alga.
- Tofu (o requesón). Son bases de naturaleza proteica, por eso no armonizan bien con las legumbres (o con platos que tengan huevo), pero sí con los de cereales y verduras. Por ejemplo, el tofu es excelente para los patés que acompañen ensaladas y alimentos crudos. Y combina bien con zumo de limón, cremas de frutos oleaginosos, ajo, jengibre fresco, hierbas frescas, etc.
La parte grasa
La materia grasa es en buena medida la responsable de la untuosidad del paté. Sirve como ligazón y también como conservante. Las grasas más recomendables son las de origen vegetal sin refinar: aceites de semillas no refinados (como el de oliva virgen extra, de girasol o de sésamo, entre otros), de aguacate o de “mantequillas” o cremas de frutos secos (almendra, avellanas, macadamias).
- El aguacate ha de incorporarse siempre crudo acompañado de zumo de limón (si se guarda el hueso en el interior del paté, evitaremos que se oxide). Los patés con aguacate se consumirán en el menor plazo de días posible, pues tienden a ennegrecer rápidamente.
- El aceite de oliva puede añadirse en crudo o en forma de sofrito (cebolla, pimientos, champiñones).
- Las mantequillas de frutos secos se incorporan bien emulsionadas a la mezcla.
Los espesantes
Suelen utilizarse para dar cuerpo y consistencia, y ayudan a ligar los patés. Los patés a base de legumbres no suelen precisar de espesantes, ya que estas son ricas en almidón (un espesante en sí mismo) y le dan una consistencia bastante ideal. En los patés de verduras podemos introducir algo de pan, que les dará más consistencia. Para ligar un paté también ayuda una salsa tipo bechamel hecha con «leche» vegetal. También podemos incluir un poco de agar-agar, que dará una consistencia gelatinosa al paté.
El aderezo: las especias
Son un ingrediente casi imprescindible en los patés, sobre todo si queremos que duren unos cuantos días. Gracias al carácter antibacteriano de algunas, ayudan a que los platos se conserven más y mejor. Las preferiremos frescas y recién molidas. Si hay que cocinarlas, las añadiremos en los últimos 2-3 minutos, justo para que su sabor se difunda, pero no se concentre ni se pierda. Se puede utilizar clavo, nuez moscada, pimientas negra y blanca, pimentón dulce o picante, jengibre, comino, enebro, mostaza, chile, cúrcuma, curry… No es conveniente mezclar más de dos o tres especias y hay que vigilar siempre las cantidades.
Más sobre patés vegetales y ecológicos en el próximo artículo, con hierbas aromáticas y otros ingredientes, junto a las mejores recetas de patés.
Autor: Jaume Rosselló, Editor especializado en salud y alimentación.
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