Los orígenes

Los orígenes del soufflé –inflado en francés– se disputan aún entre los chefs galos Vincent La Chapelle, Antoine Beauvilliers y Marie-Antoine Carême, de finales del siglo XVIII y comienzos del XIX. Por lo que no existe una fecha específica sobre cuándo se inventó la receta.

Sin embargo, todo apunta a que el autor de esta receta fue, a mediados del siglo XVIII, Vincent La Chapelle, quien estuvo como cocinero al servicio de Guillermo de Orange, rey de Inglaterra, Escocia e Irlanda.

Aunque existen diferentes versiones de la receta, el suflé se elabora con huevos, mantequilla, chocolate y azúcar

La primera mención a esta elaboración aparece con una tortilla soufflé, en la obra de La Chapelle, Le Cuisinier Moderne (Cocinero Moderno, en español), un recetario publicado en 1753 que dedicó a este monarca, tal y como detalla un estudio de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (Ecuador). Según esta misma institución, unos 30 años más tarde, en 1786, Beauvilliers tomó el legado del suflé y lo sirvió en diferentes versiones en su restaurante de París, uno de los primeros establecimientos de lujo en todo el mundo.

Posteriormente, fue el chef también francés, Carême, quien dio a conocer y desarrolló el suflé, gracias a la modernización de las tecnologías para la cocina. Carême trabajó al servicio de personajes como el Príncipe de Wurtemberg o el zar Alejandro I de Rusia, tal y como se explica en un artículo de Marion Godfroy-Tayart de Borms, sobre la evolución de la figura del chef a través de la trayectoria de este cocinero. A comienzos del siglo XIX, se mejoró el sistema de calentado de los hornos, lo que permitió que se pudieran controlar mucho mejor las temperaturas, algo clave para este postre.
Versiones de la receta

Si bien todas las recetas de suflé de chocolate tienen como ingredientes comunes las claras de huevo, el azúcar, la mantequilla, el chocolate fundido y las yemas que se incorporan por separado, existen varias versiones de la elaboración.

En algunos recetarios, se elabora primero una crema pastelera o pasta bomba, para asegurar que el suflé quede con más aire e infle. Pero no es necesario elaborar esta crema para conseguir el resultado ideal. En el restaurante Amar, y tal y como recomiendan guías gastronómicas como Gault Millau, elaboran el suflé solamente con yemas de huevo, chocolate derretido con mantequilla y claras montadas con azúcar.

¿Y con qué puede acompañarse este postre? Con una bola de helado de vainilla, que aporta el contraste frío a la elaboración caliente o, con churros, para mojar en el interior desecho, tal y como hacen en Amar.

JÚLIA LE BUGNION