El miso y sus aplicaciones en la cocina
El miso es un producto vivo, un alimento fermentado tradicional japonés, aunque parece ser que a Japón llegó desde China hará unos 1.300 años y que en sus inicios lo degustaba solo la nobleza y los monjes. Hoy en día no solo se toma en Oriente, sino que ha llegado a nuestros hogares para enriquecer salsas y aromatizar sopas y guisos de todo tipo.
Con soja y arroz integral como ingredientes principales, y un cultivo de koji (granos de soja inoculados con esporas del hongo Aspergillus oryzae, sal marina y agua, puede sustituir a la sal (dos cucharaditas de miso sustituyen un cuarto de cucharadita de sal), y combina bien con el jengibre, el ajo, el vinagre de arroz, el tahin y con la ralladura o el zumo de cítricos.
El mejor miso de elaboración artesanal envejece en barriles de madera de cedro durante varios meses a temperatura ambiente, unos 6 meses en las zonas cálidas del sur de Japón, y hasta 18 meses en las regiones frías del norte. Las enzimas del koji junto a las levaduras y bacterias naturales van descomponiendo el arroz y/o la soja en aminoácidos, ácidos grasos y azúcares simples, dando como resultado el miso de gran sabor umami y muy digestivo.
El mejor miso de elaboración artesanal envejece en barriles de madera de cedro durante varios meses a temperatura ambiente
Según el maestro elaborador, la región y el clima, encontramos diversos tipos de miso, cada uno con su particular sabor, textura y color, desde el miso blanco, más suave con menos sal y más Koji, popular en el sur de Japón, al miso rojo o «aka» con mayor concentración de soja y menos koji, de sabor más intenso y profundo, que proviene de las prefecturas del norte.
Su alto valor nutricional y su aporte de sabor umami lo hace indispensable en muchas recetas una vez que ha entrado en nuestras cocinas. Podemos preparar sopa tradicional de miso con un buen caldo vegetal, con alga wakame, cebolletas y setas xiitake, y el miso, añadiendo tofu en dados, o también ramen miso, con fideos, como condimento en salsas y guisos, platos al horno, incluso en recetas dulces. El miso es mejor añadirlo disuelto en un poco de caldo al final de la cocción y no dejarlo hervir para no destruir su gran potencial nutritivo, aunque en algunas recetas se cocina y sigue siendo beneficioso y sabroso. Para su conservación es suficiente un armario fresco o la nevera.
Autora: Montse Mulé, Editora
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