El ser humano empezó a fermentar hace ya muchos años, miles de años. Eso le ayudaba a disponer de ciertos alimentos durante más tiempo y mejoró sus recursos alimentarios. Nuestros antepasados desarrollaron la fermentación y, a su vez, la fermentación tuvo un papel crucial en el desarrollo de nuestra especie.
Hay varias teorías sobre qué factores hicieron que nuestra especie evolucionara a lo que somos, sobre qué fue lo que permitió que el cerebro de nuestros antepasados se desarrollara y aumentara en tamaño y capacidad funcional. Sin embargo, la expansión del cerebro en el linaje de los homínidos tuvo que ser algo complejo que implicó otros cambios en la fisiología del cuerpo. El tejido cerebral es muy exigente metabólicamente pues requiere mucha más energía que otros tejidos. El aumento del cerebro implicó más necesidad de energía, por tanto, o había más comida disponible o se era más eficiente aprovechando los nutrientes de los alimentos. Algo tuvo que suceder para que el aumento del cerebro fuera realmente viable. Sabemos que el intestino tiene necesidades metabólicas muy similares a las del tejido cerebral, por eso, una reducción en el tamaño del intestino podría haber compensado esa alta demanda energética (más energía para el cerebro y menos para el intestino). Esta es una hipótesis muy estudiada y respaldada por el hecho de que, en la actualidad, además de tener cerebros más grandes, el tamaño del tracto gastrointestinal humano es solo el 60% del que tendría un primate de nuestro tamaño. Entonces, parece que nuestro cerebro aumentó de volumen a la par que nuestro intestino se hizo más corto. Para que eso sucediera sin que perdiéramos capacidad de aprovechar los nutrientes otros cambios debieron producirse, o bien tener fuentes de alimentos más densas, o bien más fáciles de digerir.
Una de las primeras hipótesis que se plantearon fue que este cambio pudo producirse cuando los homínidos empezaron a comer carne, puesto que es un alimento más denso calóricamente que los vegetales. Sin embargo, no parece que la carne sea la clave en este asunto, puesto que parece que la actividad de caza apareció más tarde en la evolución humana de lo que cabría esperar si hubiera tenido que ver con el desarrollo del cerebro.
El tejido cerebral es muy exigente metabólicamente pues requiere mucha más energía que otros tejidos
Otra de las teorías es la cocina. El hecho de que esos antecesores empezaran a cocinar, gracias al fuego, pudo ser de gran ayuda transformando los alimentos en sustratos más fáciles de digerir y de aprovechar sus nutrientes. Eso pudo favorecer ese cambio en el tamaño del intestino, no hacía falta un tracto intestinal tan largo y se produjo una adaptación a una dieta más biodisponible que favoreció también el aumento del tamaño del cerebro. ¿El hombre desarrolló la cocina? o ¿la cocina desarrolló al hombre?
En esta misma línea va otra de las teorías, una tremendamente interesante, la de la fermentación externa. El intestino, el nuestro y el de nuestros antepasados, es en sí mismo una máquina de fermentación, en este caso, interna. La digestión y la obtención de nutrientes no solo se logra a través de nuestra función digestiva con los jugos gástricos y secreciones biliares, sino también con la acción del microbioma endógeno sobre los alimentos ingeridos. Parece ser que las prácticas de manipulación de alimentos transmitidas culturalmente entre nuestros ancestros promovieron la externalización de esta fermentación haciéndolos así más fáciles de digerir y de aprovechar. Así, podrían haber descargado los requisitos energéticos del cuerpo, el intestino ya no tenía que hacer tanto trabajo pues parte de los alimentos ya se ingerían fermentados y listos para aprovechar sus nutrientes. Esto crearía el excedente de energía necesario para la expansión del cerebro.
La conservación de alimentos mediante la fermentación ha sido una forma eficaz de prolongar su vida útil durante milenios, cuando lógicamente no había neveras ni aditivos que hicieran esta función. Tradicionalmente, se conservaban mediante fermentaciones que ocurrían de forma natural con microorganismos del ambiente o de la superficie de los propios alimentos. Y todo esto empezó a tener ventajas para la salud, además de favorecer la evolución de nuestro eje cerebro-intestino. Por ejemplo, sabemos que las verduras son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y macronutrientes, sin embargo, también contienen altos niveles de antinutrientes (taninos y fitatos), que reducirían la biodisponibilidad de algunos componentes esenciales como el zinc o el hierro.
Actualmente sabemos que eso es parcialmente contrarrestado por la fermentación endógena en nuestro intestino, pero la fermentación exógena de vegetales también los reduce o neutraliza, lo que resulta en una mayor biodisponibilidad de vitaminas, minerales y otras sustancias. La fermentación externa mejora también la digestibilidad de los carbohidratos y las proteínas, hidroliza las macromoléculas en aminoácidos y azúcares individuales más fácilmente digeribles. Otra de las virtudes de este proceso es que aumenta el potencial antioxidante de los alimentos vegetales, por la liberación de complejos de polifenoles que acaban estando más disponibles. Además, se producen sustancias bioactivas, como algunos ácidos orgánicos que tienen grandes beneficios en nuestra salud. Y, por si fuera poco, los alimentos fermentados son ricos en microorganismos probióticos, principalmente bacterias ácido-lácticas, pero también algunas levaduras, que fortalecen nuestra propia comunidad microbiana interior haciendo que la fermentación endógena sea a su vez más eficaz en el aprovechamiento de nutrientes. Un magnífico círculo virtuoso.
En la actualidad, aunque tenemos otras formas de conservar los alimentos nos hemos vuelto a interesar por los procesos de fermentación, esos procesos que favorecieron la evolución de nuestra especie y que nos aportan tanta salud. Quizás estamos ante otro momento histórico en el que retomar lo que ya sabíamos nos hará evolucionar de nuevo.
Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrición, Farmacéutica y Dietista-Nutricionista
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