El prestigioso periodista gastronómico Michael Pollan califica a la masa madre como “la manera más apropiada para hacer el pan”. Lo cierto es que la forma con que se elabora hoy este alimento es relativamente reciente. Tiene, en concreto, unos 150 años cuando empezó a ser común el empleo de la levadura de panadero. Hasta entonces la fermentación se llevaba a cabo con este otro método denominado también «de levadura natural» o incluso «sin levadura».

El diario ‘The Guardian’ se atreve a aseverar que cualquier cualquier hogaza o barra que no haya sido fabricada a partir de la técnica artesana de la masa madre es de baja calidad: “Mientras que los aditivos y demás añadidos aseguran que nuestros panes horneados en fábrica permanecen tiernos y frescos antes de llenarse de moho, esta clase más tradicional se mantiene bien, envejece con dignidad y no debería ser desechado”.

«La reaparición del pan de masa madre tiene relación con una cultura que busca productos que se alejen de los métodos industriales»

La masa madre es un cultivo simbiótico que nace de las levaduras presentes de manera natural en alimentos como los cereales. Se ha señalado que el índice glucémico (la capacidad de un alimento para elevar la concentración de glucosa en sangre) del pan fermentado con masa madre es menor, en comparación con el comercial, siendo la mejor opción para aquellas personas que necesiten controlar sus niveles de azúcar en sangre.

El regreso al mercado de esta opción en ciertas panaderías tiene que ver con el auge de los productos elaborados de forma artesanal, como la cerveza o los licores. En vista de las virtudes que tanto se le atribuyen desde distintos frentes, y a pesar del ir a contracorriente de la producción industrial ¿es este, de verdad, el pan que todos deberíamos incorporar a nuestra mesa?
Un pan hecho a medida

Un grupo de científicos del Weizmann Institute of Science de Israel ha decidido ponerse manos a la obra y comparar las consecuencias que tiene para el organismo comer pan de masa madre y pan blanco procesado. Los expertos dividieron a los voluntarios en dos grupos. Cada uno tenía que pasar una primera semana incorporando uno de los dos productos a su dieta y la semana posterior consumiendo el opuesto. Posteriormente se analizaron sus muestras de sangre, su presión arterial, su peso, su colesterol, sus trigliceridos, ciertos niveles de hormonas y su flora intestinal.

Los resultados arrojados por el experimento sorprendieron a los propios investigadores. Los niveles de glucosa podían alzarse de forma notable en algunas personas al comer pan blanco, pero la misma norma se cumplía también para ciertos individuos que tenían el pan de masa madre en su régimen.

«Los investigadores quieren que no solo se tenga en cuenta la supuesta bondad del producto sino también su reacción en el consumidor»La creencia más difundida de que el pan de levadura natural tiene un índice glucémico menor que el blanco solo era válida, por tanto, para un cierto tipo de sujetos. En otros, sucedía justo lo opuesto. “Nos estamos dando cuenta de que nuestras necesidades nutricionales deberían estar personalizadas” asegura Eran Segal, uno de los coordinador del trabajo.

La ingesta de cualquiera de los dos tipos de panes supuso un cambio en una serie de cuantificadores como los niveles de colesterol, hierro o calcio: “Una sola semana de consumo de pan provocó cambios en múltiples variables clínicas y factores de riesgo», sostienen los autores. Lo más intrigante era, sin embargo, que cada pan inducía a efectos diferentes en personas distintas.

El equipo de investigación era capaz, de hecho, de adivinar qué sujeto estaban analizando en función de su microbiota. A través de los datos obtenidos, pudieron desarrollar un algoritmo capaz de predecir cómo las bacterias de sus intestinos iban a reaccionar, según el producto.

Con todo, las críticas al estudio no se han hecho esperar. Algunas autoridades, como la profesora de nutrición Susan Roberts de la Universidad Tufts, se lamentan de la escasa muestra de individuos utilizada en el trabajo así como el corto plazo de tiempo que ha durado el experimento: “El diseño del estudio es endeble, y yo no sacaría ninguna conclusión de este análisis”, señala. “Puede haber una respuesta personalizada a cada pan, pero este estudio no garantiza que todo sea consecuencia de un error metodológico o de unos resultados fehacientes”.

Los investigadores que trabajan como consultores para compañías alimentarias defienden que su propósito es el de mejorar la salud de las personas a largo plazo. En su opinión, el futuro de la nutrición pasa por la personalización de los alimentos. En vez de clasificarlos en “saludables” o “perjudiciales” lo fundamental, para ellos, es llegar a las cuestiones de fondo en las que no solo se tenga en cuenta el producto sino también su reacción en el consumidor.