Patata de montaña: sabor, textura y oficio
Soy Lluís Tor y cultivo patata ecológica de montaña en Llívia, en la Cerdanya. Por encima de los 1.200 metros, la maduración es lenta y constante: días de sol limpio, noches frescas incluso en verano y una amplitud térmica que concentra los azúcares naturales y endurece la piel sin perder finura. Este ritmo pausado es el que da a la patata de montaña gusto limpio, pulpa firme y una textura que sostiene cocciones variadas sin perder identidad.
En la finca trabajamos con variedades pensadas para usos concretos. Agria es la reina de la fritura: baja humedad y un equilibrio de almidón que permite obtener corteza crujiente e interior meloso. Para patatas fritas, bravas, huevos estrellados o una tortilla de patata bien jugosa, Agria responde siempre. En cambio, la Bufet es más versátil: hierve sin deshacerse, mantiene la estructura en el horno y da un puré sedoso. Para guisos, ensaladas tibias o de acompañamiento, Bufet es un comodín excelente. Combinar ambas a lo largo de la campaña nos permite servir cocinas y tiendas con diferentes necesidades, manteniendo el listón de calidad muy alto.
Hacer ecológico en alta montaña es oficio y constancia
Practicamos rotaciones largas para cuidar el suelo, sembramos abonos verdes para aportar materia orgánica y mejorar su estructura, controlamos las hierbas con técnicas mecánicas y observación, favoreciendo la biodiversidad funcional con márgenes vivos y cubiertas vegetales. Regamos con criterio, aprovechando la frescura nocturna. La prevención es clave: variedades adecuadas, suelo sano y calendario preciso.
Agria o Bufet, elegir bien la variedad es tan importante como la cocción
En la cocina, la patata de montaña pide respeto y sencillez. Si buscáis crujiente y aroma tostado, Agria en la sartén con aceite de oliva virgen extra. Si deseáis un hervido que mantenga la forma o un horno que no se deshaga, Bufet es la candidata. Una propuesta que nunca falla: tortilla de patata de montaña (Agria) con huevos ecológicos y, a ser posible, de alta montaña, cebolla confitada y un poco de sal buena. Para acompañar, Bufet hervida con aceite y perejil, o al horno con piel, que concentra el gusto del terruño. Y para los amantes del guiso, un estofado de temporada donde la patata no solo espesa, sino que aporta dulzura y cuerpo.
La patata Agria brilla en frituras, croquetas y tortillas, porque sella rápido y deja el interior cremoso. La Bufet luce en ensaladas, trinchados y horno, donde su estructura aguanta y recoge salsas y zumos. Escoger bien la variedad es tan importante como la cocción: corte regular, control de temperatura y tiempo justo.
Como socio de Hortec, creo en la fuerza de la cooperación: campesino y tienda, cocina y territorio
Cocina sencilla, notable resultado. Como socio de Hortec, creo en la fuerza de la cooperación: campesino y tienda, cocina y territorio. Trabajar juntos nos permite acercar un producto limpio, justo y con identidad. Cuando alguien nos dice que ha reencontrado “el sabor de la patata de antes”, entendemos que vale la pena sembrar con criterio, cosechar en el momento justo y hacer llegar el producto en su punto. Ésta es nuestra garantía: una patata honesta que explica de dónde viene.
La patata es humilde, pero sostiene muchas cocinas: acompaña a un pescado, da base a una ensalada tibia, espesa un caldo, protagoniza un puré fino o una tortilla inmejorable. Agria o Bufet, desde el origen a la mesa, lo que me gusta es que explique de dónde viene. Que, en cada bocado, reconozca la luz limpia de la Cerdanya, el aire fresco de la noche y la paciencia de un oficio que sigue el calendario de la naturaleza más que el reloj. Si os acercáis con esta mirada, la patata de montaña os hablará. Y seguro que os pedirá volver.
Autor: Lluís Tor, Socio productor de Hortec, Llívia (Cerdanya), Cooperativa de producción ecológica y proximidad
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