La elaboración de productos alimenticios ecológicos tiene como característica que los procesos siempre se minimizan para preservar al máximo las cualidades naturales de los ingredientes, tanto a nivel nutritivo como a nivel organoléptico (sabor, aromas, color, texturas, etc.). En cuestión de zumos envasados hay muchos aspectos a tener en cuenta para decidir nuestra compra con buen criterio.

Aunque, por lo general, se recomienda que es mejor consumir la fruta entera, los zumos de fruta son una opción para muchas personas. Un zumo natural de fruta es fuente de nutrientes, sobre todo vitaminas, minerales y también de antioxidantes, fibra y agua. Sin embargo, hacerlos en casa supone una barrera para muchos consumidores que ven en los zumos envasados ecológicos una opción práctica que les permite tomar algo casi tan saludable como la fruta.

Dependiendo del tipo de fruta se obtienen zumos, purés o néctares, concentrados e incluso pulpa en polvo

A nivel industrial se producen una gran variedad de zumos y no todos son lo mismo. Dependiendo del tipo de fruta se obtienen zumos, purés o néctares, concentrados e incluso pulpa en polvo que se utilizarán para su comercialización como tales o mezclados. Los tipos de productos que contempla la normativa en España son:

1. Zumo de frutas: obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas, que posea el color, el aroma y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede. En su elaboración industrial se puede extraer y después reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las células de la misma especie de fruta.
2. Zumo de frutas concentrado: obtenido a partir de zumo de una o varias especies de fruta por eliminación física de una parte del agua que contiene. Cuando el producto está destinado al consumo directo, la eliminación de agua será al menos de un 50%. En su elaboración industrial también se puede y se suele extraer y reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y células de la misma especie de fruta.
3. Zumo de frutas a partir de concentrado: obtenido al reconstituir zumo de frutas concentrado con agua potable. El contenido de sólidos solubles del producto acabado debe cumplir con unos valores mínimos de grados Brix especificados por la normativa. La idea es que el producto final tenga una concentración de pulpa (sólidos solubles) por lo menos igual al del zumo de la fruta utilizada para elaborar el concentrado. La normativa exige que los zumos de frutas a partir de concentrados deben elaborarse por procedimientos apropiados que mantengan las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales que le serían propias al zumo (no concentrado) de esa o esas frutas. Para ello, igual que en los dos casos anteriores, se puede extraer y reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las células de la misma especie de fruta.
4. Zumo de fruta extraído con agua: obtenido por difusión en agua de fruta pulposa entera cuyo zumo no puede extraerse por procedimientos físicos, o de fruta entera deshidratada.
5. Zumo de frutas deshidratado/en polvo: obtenido a partir de zumo de una o varias especies de fruta por eliminación física de la práctica totalidad del agua.
6. Néctar de frutas: obtenido por adición de agua con o sin adición de azúcares y/o de miel a los productos anteriores, al puré de frutas, y/o al puré de frutas concentrado, y/o a una mezcla de estos productos, y que deben cumplir con los contenidos mínimos de zumo y/o de puré que marca la normativa española.

Todas estas modalidades dan opciones a la industria a la hora de elaborar, manipular, transportar y distribuir estos productos que siempre tienen que estar bien etiquetados para que el consumidor sepa lo que compra. Las tres primeras y también la última son las que más habitualmente compramos como zumos de frutas líquidos envasados, incluso en la categoría de ecológicos.

Un zumo natural de fruta es fuente de nutrientes, sobre todo vitaminas, minerales y también de antioxidantes, fibra y agua

En su proceso de elaboración hay una primera fase de exprimido o prensado, después del cuál, pueden extraerse los aromas para ser reincorporados más tarde con el objetivo de que éstos no se pierdan en los procesos. Los zumos frescos se congelan, en general, para su transporte y distribución y al final se hace un proceso de pasteurización o, en algunos casos de aplicación de altas presiones en frío (HPP), para garantizar la inocuidad microbiológica y después de esto se envasan para su venta. Cuando los zumos se obtienen a partir de concentrados se añaden dos pasos más al proceso, una concentración, normalmente mediante aplicación térmica, para eliminar buena parte del agua antes de la congelación para su transporte y una dilución o reincorporación de agua antes de la pasteurización. En este caso siempre se extraen los aromas puesto que se perderían en su mayor parte en el proceso de concentración. Y debemos tener en cuenta que la aplicación térmica provoca cierto % de pérdida de vitaminas. Con el proceso de altas presiones se conservan mejor los nutrientes puesto que no se aplican temperaturas elevadas.

En la producción de zumos de frutas ecológicos se deberían evitar procesos innecesarios y también bajo este prisma se debería tener en cuenta la reducción de la huella de carbono y la proximidad de los ingredientes, en este caso las frutas. De todos modos, el mercado nos ofrece versiones líquidas envasadas ecológicas de todo tipo, zumos de frutas (no concentrados), zumos de frutas obtenidos de concentrados y también néctares que, muchas veces se venden con el reclamo de que no provienen de zumos concentrados, pero por otro lado incorporan azúcares al producto. Por eso, leer las etiquetas detenidamente es indispensable para saber cómo se ha producido ese zumo y qué ingredientes contiene.

Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrición, farmacéutica y dietista-nutricionista

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