«Unimos a todos los productores para trabajar juntos»
Hannah Crum es presidenta y cofundadora de Kombucha Brewers International (KBI), la asociación comercial sin ánimo de lucro de productores de kombucha de todo el mundo. KBI se esfuerza por promover, proteger y mejorar el bienestar general de la industria mediante la creación de una línea abierta de comunicación entre los productores y el avance de esta industria a través de la promoción, la educación, la investigación y la legislación moderna. El Salón Europeo de Kombucha Brewers International 2023 tuvo lugar del 19 al 21 de octubre en Caldes de Montbui (Barcelona).
¿Qué es Kombucha Brewers International?
Kombucha Brewers International es una asociación comercial de productores de kombucha de todo el mundo. Es una consecuencia de nuestra misión en el Kombucha Kamp de «cambiar el mundo, tripa a tripa».
Empecé el Kombucha Kamp en 2004 en mi casa de Los Ángeles como una forma de enseñar a la gente sobre la kombucha. Me había enamorado de ella. Mi sed superó mi presupuesto, y así supe que tenía que empezar a hacerla en casa. Cuando empecé a investigar sobre la kombucha, encontré mucha información errónea, mucha información que no cuadraba con mi experiencia con la kombucha, y yo quería ofrecer información auténtica al mundo.
Así que decidí impartir talleres que se convirtieron en un sitio web, un blog, que luego se convirtió en una tienda online en 2010. Cuando empecé a escribir en el blog en 2007, empecé a recopilar todas las marcas que elaboraban kombucha porque me encantaba. Y empecé bebiendo una marca comercial. Quería conocer a todos los que elaboraban kombucha.
¿Quién forma parte de la organización?
Kombucha Brewers International está formada por más de 100 marcas comerciales de kombucha de todo el mundo. Comenzamos nuestra organización en 2014. Llevamos casi diez años y empezamos uniendo a la gente.
«Abogamos por la autorregulación desde dentro del sector»
En el proceso de fermentación de la kombucha se producen trazas de alcohol y, como hay diferentes umbrales de imposición del alcohol en las distintas partes del mundo, en Estados Unidos es sólo del 0,5%, así que, cuando se descubrió que podía haber un poco más que eso en la botella, se convirtió en un problema en EE UU. Nos formamos en una crisis. La crisis tuvo lugar en 2010, pero tardamos unos años en reunirnos. Desde que nos formamos, hemos abordado este problema de frente.
Así, por ejemplo, hemos trabajado con una organización internacional de normalización (AOAC) para investigar métodos auténticos de análisis del etanol en la kombucha. Descubrimos que algunos de los métodos utilizados para la cerveza y el vino, si bien son muy buenos para las bebidas con alto contenido de alcohol, no se aplicaban a la kombucha, que naturalmente tiene menos alcohol. Por lo tanto, podría haber sido en el momento en que estaban probando esas kombuchas que tal vez tenían resultados inexactos que estaban sesgando demasiado alto. Pero esa fue una de las cosas que empezamos a poner en su lugar.
Otra cosa que hicimos fue reunir a todos los productores para trabajar juntos. Iniciamos una legislación en Estados Unidos para cambiar el umbral de imposición del alcohol solo en la kombucha, no en todas las bebidas, al 1,25%, que está muy cerca del 1,2% aquí en Europa.
«Lo importante es que la kombucha esté fermentada. Nuestra postura es que ‘Hay kombucha para todos’»
En Europa falta legislación sobre lo que es kombucha y lo que no lo es. Entonces, ¿qué es la kombucha?
Es té fermentado. Sabemos que el vino es uva fermentada. El chucrut es lechuga o col fermentada, y la kombucha es una fermentación de té y azúcar.
Sin embargo, a diferencia del chucrut, en el que sólo se deja fermentar la sal en las hojas y la levadura salvaje natural, con la kombucha utilizamos lo que llamamos una madre o SCOBY, y que es nuestra especie de cultivo iniciador, se parece mucho a una madre de vinagre.
Para la kombucha, debe estar fermentada. Pero tenemos tres designaciones de sello: no procedente de concentrado, procedente de concentrado y pasteurizada.
De concentrado son aquellas marcas que están utilizando una base de bebida kombucha. Se trata de fabricantes que hacen una fermentación larga hasta que se convierte en vinagre y luego hay que diluirlo con agua para darle sabor y dulzor.
Y también tenemos en el mercado kombucha que está pasteurizada. Sin embargo, el término pasteurizado también incluye cosas como la filtración estéril o la adición de pasteurizadores químicos (productos químicos que matan los microbios). En realidad, se trata de cualquier proceso que impida que el cultivo se reproduzca y, por lo tanto, que el producto sea estable.
¿Y qué pasa con algunas marcas que añaden tanto gas?
El reto es que estás sacando una fermentación tradicional de un lote pequeño que crea efervescencia. Hay gente que ha crecido con los refrescos, que son falsas bebidas fermentadas. Imitan las bebidas fermentadas: les ponen gas y ácidos falsos, y no tienen valor nutritivo. Los consumidores esperan que sea siempre gaseosa. Y aquí es donde vemos que las marcas añaden carbonatación para que el consumidor tenga una experiencia coherente.
Estas empresas pueden ser miembros de la Kombucha Brewers International?
Por supuesto, porque lo importante es que la kombucha esté fermentada. Nuestra postura es que «Hay kombucha para todos».
Un miembro de la Kombucha Brewers International puede ser cualquiera que haga kombucha comercial. La razón por la que hay una kombucha para cada uno y por la que podemos ser agnósticos en cuanto al proceso es la transparencia radical. Sabemos que hay muchas kombuchas en el mercado que no son honestas. No dicen la verdad en su etiqueta sobre su proceso. No están indicando si es pasteurizada o de concentrado. Por lo tanto, parte del objetivo del programa de etiquetado es ofrecer a los minoristas, consumidores, distribuidores y, en última instancia, a las empresas una forma de demostrar que siguen el Código de Prácticas de la Kombucha y que etiquetan su producto correctamente de acuerdo con estas normas.
«Parte del objetivo del programa de etiquetado es ofrecer a los minoristas, consumidores, distribuidores y empresas una manera de demostrar que siguen el Código de Prácticas de la Kombucha»
¿Necesita el sector de kombucha algún tipo de control o regulación?
Abogamos por la autorregulación desde dentro del sector. Así que no todo el mundo va a estar de acuerdo con eso de inmediato. Sabemos que va a llevar tiempo. Pero a medida que eduquemos a los consumidores y al público sobre la kombucha y por qué quieres encontrar ese sello, esperamos que las marcas que quizá no quieran ser tan transparentes ahora empiecen a serlo.
¿Qué tres sellos de certificación proponéis?
Básicamente, utilizamos los mismos términos artísticos que vemos para el zumo: no procedente de concentrado, procedente de concentrado y pasteurizado. Cuando un consumidor entra en una tienda, ve un zumo y estas etiquetas, lo entiende al instante.
La kombucha que no es a partir de concentrado podría ser más cara porque está cruda, y tiene una vida útil más corta, por lo que podrías pagar más por ella y tener que beberla rápidamente. Sin embargo, puede tener más beneficios nutricionales.
Una kombucha pasteurizada puedo meterla en mi mochila. No se va a estropear. No se va a poner mala. Me la puedo llevar de viaje. Es muy portátil.
Y la de concentrado, lo mismo, salvo que a lo mejor no vas a pagar tanto por ella porque ha pasado por otro tipo de proceso.
Kombucha Brewers International está abierta a todos. Y la kombucha no tiene por qué ser ecológica.
Así es. Sin embargo, sabemos que la mayoría de las marcas que quieren producir kombucha es porque se preocupan por sus clientes. Se preocupan por el mundo. Y ya sabes, vivimos en un mundo un poco al revés en el que tenemos que pagar más para demostrar que no estamos envenenando a la gente. No tiene sentido. Y muchas marcas pueden utilizar ingredientes ecológicos, pero dar ese paso extra y conseguir la certificación a veces puede llevarles algún tiempo. Pero creo sinceramente que la mayoría de los productores de kombucha, no puedo hablar por todos, especialmente cuando son más grandes y quieren ahorrar dinero y tomar atajos, puede que no utilicen ingredientes ecológicos. Pero hay un contingente muy fuerte que se dedica a los ingredientes ecológicos.
«La mayoría de las marcas que quieren producir kombucha es porque se preocupan por sus clientes. Hay un contingente muy fuerte que se dedican a los ingredientes ecológicos»
Salón Europeo de Kombucha Brewers International 2023: ¿Qué se cuece aquí?
Diría que tenemos unos diez países y en realidad contamos con unas 20 personas. Y aunque es un grupo pequeño e íntimo, se trata de personas apasionadas que se preocupan por marcar la diferencia. Y hay un dicho que dice «nunca subestimes el tipo de cambio que puede crear un pequeño grupo de personas dedicadas». Y eso es lo que hay aquí, son agentes de cambio.
¿Qué otros actos organizáis?
La KombuchaKon es nuestro evento insignia que celebramos cada año en Estados Unidos. Ha sido en California durante los últimos diez años, porque es donde tenemos nuestra sede, aunque estamos tratando de empezar a trasladarlo a diferentes ciudades de los Estados Unidos, diferentes partes de los EE.UU. Pero California es el estado que produce la mayor cantidad de kombucha en el mundo por volumen.
Y también, es donde se sitúan los pioneros modernos de la kombucha.
Exactamente. Es donde empezó la industria. GT Dave fue la primera persona que la embotelló para venderla en 1995, y todavía tiene la mayor cuota de mercado. Es la marca más grande, y todas sus kombuchas se hacen en el sur de California. Es miembro fundador de la asociación desde sus inicios.
La pandemia ha cambiado los modelos empresariales, el capital disponible, la forma en que los consumidores adquieren los productos. Estamos inmersos en una enorme transformación. Y cuando la gente se preocupa por el balance final, pierde de vista el panorama general. Somos como cualquiera que intenta sobrevivir en estos tiempos difíciles.
«Aunque no te enseñamos a elaborar kombucha, tenemos mucha información sobre los procesos de cómo se prepara»
Si soy empresario y quiero empezar a vender mi propia kombucha, ¿es una buena opción acercarme a vosotros?
Tenemos una biblioteca de miembros muy rica porque llevamos diez años en esto. Tenemos toda una biblioteca de webinars, PDFs… Así que, aunque no te enseñamos a elaborar kombucha, porque hay muchas maneras diferentes, tenemos mucha información sobre los procesos, sobre cómo empezar, sobre cómo superar los retos cuando surgen.
Incluso si tu empresa aún no está abierta, tenemos lo que llamamos afiliación «productor en proceso». Digamos que estás explorando y quieres entenderlo mejor. Es una forma estupenda de sumergirte en la información, obtener muchos detalles y empezar tu plan de negocio a partir de ahí.
¿Cuándo volveréis a Europa?
Aún no tenemos nueva fecha, pero espero volver todos los años.
Autor: Oriol Urrutia, Co-Editor y Politólogo
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