En mis visitas a Pollo y Carbón nunca falta en la comanda, pero también me reconozco fan de su lomo saltado, del rico tamal que hacen y de esos anticuchos de corazón que también tienen las pautas del ave: una buena marinada y paso por el horno de brasa. No desmerece en absoluto el que hacen en el Norkys, también en Madrid, y siempre he oído bondades del de La Turuleca en Barcelona.
El secreto fundamental del pollo peruano es el adobo: la pasta de ají panca la pueden encontrar en todos los supermercados latinos y también online, pero también la pueden sustituir por otra salsa picante a base de chile o ají. A partir de aquí, lo importante es el pollo que se use: que sea amarillo no significa nada, y en la definición de “pollo de corral” hay unas lagunas importantes. Así que haceos un favor y comprad un pollo de calidad, de esos que tienen sabor y no chorrean como si fuesen una cama de agua pinchada, porque la diferencia es brutal. Higinio Gómez, uno de los polleros más reconocidos de nuestro territorio, trabaja con los de Valles del Esla pero sea de donde sea que provenga mejor que siempre diga “campero” y aún todavía mejor “ecológico”.
Dificultad
La de encontrar un buen pollo.
Ingredientes
Para 4 personas
Para la marinada
- 40 ml de zumo de naranja
- 100 ml de cerveza negra
- Sal
- Mucha, pero mucha mucha, pimienta negra
- 15 ml de salsa de soja
- 20 g de azúcar moreno
- 7 g de jengibre en polvo
- 7 g de ajo en polvo
- 1 cucharadita de romero seco
- 1 cucharada de crema de ají panca (u otra salsa picante hecha con chile o ají)
- ½ cucharadita de comino
- 6 g de jengibre fresco
- 30 ml de vinagre de manzana
- 15 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de mostaza
Además
- 30 ml de salsa de soja
- 20 g de azúcar moreno
Para acompañar
- Patatas fritas caseras
- Ensalada
Preparación
- Limpiar el pollo muy bien por dentro y retirarle todo lo feo que se vea en la piel para que quede bien lisa, sin plumas.
- Mezclar todos los ingredientes de la marinada triturando todo bien, y untar el ave con la mezcla resultante (por dentro y por fuera). Dejarlo macerando de un día para otro en nevera, o al menos cinco horas. Esto hará que el pollo absorba todos los aromas de la marinada: si se puede meter un poco entre la piel y la carne, todavía mejor.
- Calentar el horno a 220º -también puede hacerse en una barbacoa a fuego lento, lejos de las brasas y dándole la vuelta continuamente para que se haga bien y no se queme por fuera- y volver a untar el pollo con 30 ml de salsa de soja mezclada con 20 g de azúcar moreno.
- Hornear el pollo con la pechuga hacia abajo a esta temperatura durante 15 minutos, bajar el termostato a 175ºC y seguir horneando durante 20 minutos por cada medio kilo de peso del ave -si pesa 1,5 kg serán aproximadamente 60 minutos– dándole la vuelta a la mitad de la cocción (tiene que terminar con la pechuga hacia arriba).
- Dejar reposar sobre una rejilla y recuperar todos sus jugos para bañarlo con ellos al trocearlo. En las casas de pollos “al carbón” peruanas siempre lo acompañan de patatas fritas caseras y ensalada.
