Los tacos tienen el atractivo de esa comida rápida y desenfadada que genera adicción. Lo más común es encontrarlos con base de tortillas de trigo o maíz, pero en países como Corea del Sur lo tradicional es utilizar hojas verdes, restando contundencia y aportando frescor al alimento.

Reciben el nombre de ssam y, a partir de ahí, surgen platos populares como el bossam (panceta de cerdo loncheada al vapor) que se acompañan con salsas picantes y dulces como el ssamjang, una combinación de pastas de chile y habas fermentadas con aceite de sésamo, ajo y azúcar. Pero en esta receta, dejaremos a un lado la carne: las setas serán las protagonistas.

Tostar setas en un horno es relativamente fácil. Solo requieren temperaturas algo más elevadas de lo habitual, una pizca de almidón y sal para que extraigan la humedad y generen texturas crujientes en el exterior. El único truco que puedo aconsejar es cortar las setas dejándolas con un grosor de algo más de un dedo.

Si notas que el tallo de la seta es grueso y fresco, coge un papel de cocina y apretadlo para extraer el agua que tiene. La humedad es enemiga de lo crujiente, y aquí queremos que nuestras setas tengan una textura similar a la ternera seca o jerky.

También puedes hacer este proceso en una sartén con aceite de oliva, pero me parece más sencillo el proceso en horno (puedes prepararlas en otra bandeja mientras horneas cualquier otra cosa).

Combinar sabores típicamente coreanos o asiáticos será cosa vuestra. Aquí los vamos a acompañar de cebolla encurtida rápidamente en zumo de lima o limón, hojas de cilantro y ajo laminado. Como salsa usaremos sriracha -que es tailandesa- pero usa la que quieras: si tienes acceso a un ssamjang os recomiendo probarlo; el gochujang -pasta de chile fermentada típica coreana- también combina genial.

Una mayonesa picante también es una opción interesante: en definitiva, usad cualquier salsa densa y especiada que te guste y teleres bien.

Dificultad

La de no sacar un ramalazo egoísta que te impida compartir el plato con tus seres queridos (porque está buenísimo).

Ingredientes

Para cuatro personas, como acompañamiento

• 200 g de setas de cardo
• Una cebolla fresca pequeña (o media morada)
• 2 dientes de ajo laminados
• ¼ de cucharadita de sal fina
• ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
• 1 cucharadita de almidón de maíz
• 1,5 cucharadas de aceite de oliva
• El zumo de una lima
• Hojas de cilantro al gusto
• Sriracha al gusto
• Hojas de lechuga trocadero, hoja de roble o batavia

Preparación

1. Precalentar el horno a 190 grados con calor por arriba y por abajo. Mientras tanto, picar la cebolla en juliana y aliñarla con el zumo de una lima.

2. Cortar las setas en tiras gruesas con las manos y aliñarlas con sal, pimienta blanca, almidón de maíz y aceite de oliva. Ponerlas sobre una placa con papel de horno y cocinar entre diez y 15 minutos (hasta que tuesten).

3. Laminar los dientes de ajo, separar las hojas del cilantro y las hojas de lechuga.

4. Montar el ssam usando la hoja de lechuga de base y añadiendo las setas, cebolla encurtida en zumo de lima, láminas de ajo, hojas de cilantro y sriracha al gusto.